Pečlivě vybrané suroviny se zaměřením na zdraví

V Dobrá Kapsa věnujeme pozornost tomu, jaké suroviny používáme a jak se chovají při tepelné úpravě. Naším cílem je pracovat s přirozenými a stabilními složkami, které jsou dobře tolerované lidským organismem, a vyhýbat se příliš průmyslově zpracovaným tukům a zbytečným aditivům. Níže stručně vysvětlujeme několik specifických surovin, které používáme, a důvody jejich výběru.

1. Proč se vyhýbáme rafinovaným rostlinným olejům

V domácnostech i gastronomii se běžně používají slunečnicové či jiné rafinované oleje. Jsou levné a praktické, ale při vysokých teplotách snadno oxidují.

Opakované zahřívání těchto olejů může:

  • vytvářet dráždivé oxidované látky,
  • produkovat aldehydy, které tělo obtížně odbourává,
  • zatěžovat trávicí systém.

Těmto olejům se vyhýbáme z jednoduchého důvodu: chceme minimalizovat vznik látek, které organismu nic nepřinášejí.

 

2. Proč používáme vepřové sádlo

Vepřové sádlo je přirozený tuk s dobrou stabilitou při vysokých teplotách.

Z hlediska zdraví:

  • oxiduje méně než mnohé průmyslově zpracované oleje,
  • při zahřívání vytváří méně dráždivých vedlejších látek,
  • je to tuk, který tělo dobře rozpoznává a umí rovnoměrně zpracovat,
  • neobsahuje průmyslově vzniklé transmastné kyseliny.

V kombinaci s delším odpočinkem těsta přispívá k tomu, aby výsledný produkt byl pro tělo lépe stravitelný.výrobku.

3. Karamel E150a: jediná varianta, kterou používáme

E150a používáme pouze v minimálním množství pro označení reliéfu chuti (tisk na těsto).
Nepoužíváme jej ke zbarvení těst ani náplní.

Proč právě E150a

  • jde o nejjednodušší formu karamelu (pouze zahřátý cukr),
  • neobsahuje amoniak ani siřičitany,
  • má nejlepší bezpečnostní profil mezi karamelovými barvivy.

Jiné varianty (E150b, E150c, E150d) nevyužíváme, protože procházejí složitějšími chemickými procesy a nepřinášejí žádný zdravotní přínos.

4. Guma xanthanová: původ a vztah ke zdraví

Xanthan je přírodní polysacharid vznikající fermentací bakterie Xanthomonas campestris.
Používá se v mnoha profesionálních kuchyních a pekařstvích.

Z hlediska organismu:

  • v nízkých dávkách funguje jako rozpustná vláknina,
  • je dobře tolerovaná většinou lidí,
  • neovlivňuje metabolismus ani hladinu glukózy,
  • neobsahuje syntetické složky ani chemicky upravené deriváty.

Používáme ji proto, že umožňuje stabilitu bez použití modifikovaných škrobů či syntetických zahušťovadel.

 

5. Tapioka: čistý škrob s dobrou stravitelností

Tapioka je přírodní škrob získaný z kořene manioku.
Neprochází chemickou modifikací.

Z hlediska zdraví:

  • patří mezi nejlépe stravitelné škroby,
  • nezpůsobuje podráždění ani zánětlivé reakce,
  • neobsahuje lepek,
  • je čistší alternativou k průmyslově upraveným škrobům.

Používáme ji tehdy, když potřebujeme přírodní a nenáročný zahušťující prvek.

6. Proč zmrazujeme a jak to ovlivňuje trávení

Zmrazování není pouze způsob skladování. U těst, která obsahují škrob, dochází během odpočinku a následného zmrazení k přirozenému procesu zvanému retrogradace škrobu. Při tomto procesu se malá část škrobu mění na rezistentní škrob, který se v těle chová podobně jako vláknina.

Výzkumy ukazují, že po fázi odpočinku, zmrazení a následném pečení se může přibližně 4–6 % škrobu přirozeně přeměnit na rezistentní škrob.

Z hlediska zdraví to znamená, že část těsta:

  • působí jako rozpustná vláknina,
  • podporuje trávení a střevní mikrobiom,
  • snižuje glykemickou zátěž,
  • a zároveň nevyžaduje použití konzervantů.

Zmrazujeme tedy nejen z technologických a bezpečnostních důvodů, ale také proto, že tento přirozený proces zlepšuje nutriční profil výrobku.